Hace no muchos días volvió a los medios la noticia que espero que todos hayáis oído ya "La carne de laboratorio, cada día más cerca." Acompañada siempre de placas Petri con carne picada, así como muy misteriosas. Pues bien, hoy voy a contaros un poco más a fondo en qué consiste esta técnica y luego debatiremos sobre si es el futuro o no, y sobre si es una opción sostenible.

La carne cultivada en el laboratorio es carne animal que proviene de las células cultivadas en un laboratorio, es decir, no se ha obtenido del cuerpo de un animal vivo. Cuando comemos un filete comprado en la carnicería, en realidad nos estamos comiendo sobre todo células musculares de ese animal, con algo de grasa (células adiposas) y una minoría de células de vasos sanguíneos y nervios. Si nos comiéramos un filete cultivado en el laboratorio estaríamos comiendo básicamente lo mismo: células musculares y adiposas. Vale quizás no tendrían los nervios y los vasos sanguíneos, pero eso es bueno, ¿no?

Toda esta historia empieza, como no podía ser de otra manera, con la NASA, que buscaba una forma más eficiente de dar de comer a los astronautas en el espacio y que lleva haciendo experimentos desde 2001. Sin embargo, el concepto de esto es mucho más antiguo, alrededor de 1930 Winston Churchill ya dijo algo así como:

 "Dentro de 50 años escaparemos del absurdo de criar un pollo entero para comernos solo una pechuga o un muslo y haremos crecer estas partes en un medio adecuado". 

La idea era buena, sí pero en cuanto a las fechas, falló un poco bastante.

Para pensar en hacer crecer partes de animales, primero hay que conocer el concepto de cultivo celular, que no tiene nada que ver con plantas en realidad. Simplemente es el proceso por el que podemos hacer crecer células en condiciones controladas fuera de su entorno natural. Normalmente se ponen en placas o frascos y se les añade un medio de cultivo que contenga todo lo que necesitan, por ejemplo, todos los nutrientes que les daría la sangre. Además, se incuban siempre a 37ºC, la temperatura a la que estarían en el cuerpo.

Se podría decir que nosotros llevamos cultivando células desde el SXIX, pero la verdad es que todavía no conocemos todo lo que se puede hacer con ellas (por ejemplo, hay células que todavía no sabemos cultivar). La dificultad de esto es que las células en una placa de cultivo no se parecen en nada a cómo están dentro del cuerpo, porque les falta todo su entorno. Por eso muchas células se morían al tratar de cultivarlas hasta que se aprendió a tratarlas bien. Necesitaban factores de crecimiento y supervivencia específicos que tenían dentro del cuerpo pero no en la placa, así que cuando nosotros se los añadíamos, eran capaces de sobrevivir.

Pero claro, cada tipo de células requiere unas sustancias diferentes, y hay algunas más exigentes que otras, así que hay que admitir que, aunque hemos avanzado mucho, seguimos aprendiendo, y se siguen desarrollando nuevos sistemas.

Ahora, algo que está empezando a ponerse de moda es la ingeniería celular y de tejidos, donde se intenta hacer crecer las células de forma más parecida a como están en el cuerpo. La verdad es que este es un tema muy interesante, porque no vale solo para hacer filetes, sino muchas cosas más. Pero si me pongo a contarlo ahora, esto se nos va de las manos, así que estad atentos para próximas entradas.

Volvemos a la historia, el caso es que ya en 1995 la FDA (Food and Drug Administration de los EEUU, el organismo por el que pasa todo lo que se aprueba en este país en materia de comida y medicinas) aprueba la técnica, y unos años más tarde la NASA y otras organizaciones empezaron a hacer pruebas. Y sorprendentemente, la primera carne cultivada no fue carne, fue pescado, concretamente carpa dorada y ya en el año 2000.

Desde entonces se ha seguido investigando, con diferentes especies como vaca, cerdo y pollo. Pero la que salió a la prensa en 2013 revolucionándolo todo fue una hamburguesa de carne de vaca, que de hecho, se cocinó y se probó en un programa de televisión en directo. Os dejo aquí un vídeo donde podéis ver el glorioso momento.



Desde ese momento, el equipo de Mark Post, quienes crearon esta hamburguesa, han seguido mejorando su producto y quieren llegar al público en unos 2 años.

¿Cómo se hace la carne de laboratorio?

Con mucho esfuerzo y paciencia, eso seguro. En primer lugar se cogen células madre de la especie que vayamos a usar, en el caso de la hamburguesa que os he contado, de vaca. Aunque las células madre se tienden a ver como un solo ente, la verdad es que hay de muchos tipos, así que se pueden coger las que más nos interesen. Por ejemplo, células madre musculares, que se pueden conseguir con una biopsia. Lo importante es que tengan una tasa de proliferación alta, es decir, para que se dividan mucho de tal forma que de una sola célula enseguida tengamos muchas.

Se cultivan en un medio que aparte de tener todas las sustancias que necesitan para sobrevivir también tiene sustancias que les empujan a dividirse. Y como ya he dicho antes, a 37ºC, ya que a temperaturas más bajas se mueren.

El cultivo de la carne se puede hacer con células desordenadas o dándole la forma que tiene el músculo de verdad. Evidentemente, cultivar células desordenadas es más fácil, pero no tan atractivo, por eso el primer paso ha sido hacer carne picada (que no tiene ninguna estructura particular). Sin embargo, no tengo ninguna duda de que los filetes y otros tipos de carne llegarán a su debido tiempo (se calcula que para 2020, pero la verdad es que estas cosas a menudo se retrasan...dentro de dos años volved a gritarme que me equivoqué).

Se han propuesto diferentes formas de cultivar las células para hacer que acaben teniendo el aspecto más parecido a la carne de verdad. Por ejemplo, hay quien ha propuesto hacer chuletones con la impresión 3D. Otra opción es hacer andamios comestibles, igual que en el propio cuerpo del animal, donde los tejidos mantienen su forma gracias a la matriz de colágeno, (por no hablar de huesos, tendones...). Pero lo que se suele hacer es estirarlas dentro de un soporte para que adopten la forma de células musculares, que son alargadas.

Proceso de fabricación de carne de laboratorio. Fuente: McMillan Publishers, Ltd Nature.

Además, aunque con la hamburguesa de 2013 no se hizo, también se han hecho pruebas para añadir células de grasa y así darle a la carne su típica jugosidad. Co-cultivar células (es decir, poner varios tipos diferentes juntos) siempre es más difícil, pero también sabemos hacerlo; de hecho, ya se tiene bastante experiencia.

Al final, el proceso de fabricación de una hamburguesa puede llevar unos 3 meses y muchísima inversión de dinero. El creador de la famosa hamburguesa de la que no dejo de hablar, Mark Post, dijo que les había costado unos 250.000 euros, aunque sí es verdad que ahora les cuesta menos. Pero sí que es verdad que el equipamiento que se usa en los laboratorios, así como el medio de cultivo, son bastante caros.

Ventajas y desventajas de la carne de laboratorio

Vale, hay muchas que son obvias, pero quizás otras no se os habían ocurrido, así que voy a repasar todas las que me he encontrado por ahí.

Ventajas

La primera es evidente: no tenemos que criar y matar animales para comernos su carne. Esto les gusta mucho a los animalistas (yo creo que a todos), de hecho, PETA en 2008 ofreció un millón de dólares a la primera compañía que lograra poner carne cultivada a disposición de los consumidores antes de 2012.

Además, a primera vista puede parecer más sostenible y ecológico, porque hace falta muchísima energía y espacio para mantener a los animales. Por cada kg de carne que comemos se ha invertido muchísima agua y eso tenemos que saberlo.  Los animales como las vacas también emiten bastante metano a la atmósfera, un gas contaminante que nos ahorraríamos.

También, como no hay que mantener a los animales en granjas, toda esa cantidad de antibióticos que causan  problemas de resistencias. Mucha gente ve como un enorme punto a favor que no se usen antibióticos para producir esta carne.

Por otro lado, podemos hacer más sana esta carne añadiéndole alguna sustancia que se haya demostrado beneficiosa (hay quien dice que los ácidos grasos omega 3 serían un buen candidato) o bien consiguiendo que no lleve otras sustancias perjudiciales. La verdad es que dependiendo de la sustancia de la que estuviéramos hablando, esto no debería ser muy complicado.

Por último, nos da la posibilidad de alimentar a más gente, ya que no requiere dedicarle terreno a la ganadería. Se puede cultivar carne de este tipo en cualquier sitio, no necesitas unas condiciones específicas, solo el equipamiento necesario. Además, así podrían ahorrarse los costes de transporte.

Desventajas

La primera es evidente: la económica. Todavía estamos muy lejos de poder bajar mucho el precio de este tipo de carne, ya que al final requiere un montón de cosas caras que una vaca no.

La segunda tiene que ver con que aún no hemos conseguido replicar exactamente la carne. Como le faltan algunos componentes, como sangre, está algo más sosa que la carne normal (o eso dijeron los críticos culinarios que la probaron). Además, su color es más pálido y de hecho, para que se viera más rosita le añadieron jugo de remolacha. Otra cosa es que le falta el hueso, que le da más saborcito.

Creo sinceramente que estas dos cosas son cuestión de tiempo mejorarlas y que es algo que merece la pena en comparación con las ventajas que traen. Pero hay algo más profundo y es que esta carne quizás nunca llegue a prosperar por su nombre. A la gente le dan miedo los transgénicos y se oponen a ellos irracionalmente ¿cómo no les va a asustar una carne sacada del laboratorio? Por mucho que les asegures que la carne es sana y segura, si hay una oposición masiva puede que nunca lleguemos a tenerla entre nosotros como algo cotidiano.

Pero hay algo más que me veo obligada a contar y es que esta carne no es utópica y maravillosa. En primer lugar, para cultivar las células, el medio de cultivo tiene que llevar suero fetal bovino, FBS, que se saca, cómo no, de la sangre de fetos. Aún no sabemos cultivar sin este componente así que seguimos dependiendo de animales (probablemente sea cuestión de tiempo que tampoco necesitemos FBS, pero de momento sí).

Por otro, lo de que sean más ecológicas quizás habría que mirarlo con lupa. El cultivo celular consume muchísimo plástico para mantener la esterilidad (os lo digo yo que he trabajado con células y apenas puedo creer lo mucho que gastamos). Los sistemas como estufas y campanas para mantener la esterilidad también gastan un montón de energía y eso hay que tenerlo en cuenta.

En estos sitios, casi todo lo que no está anclado al suelo se acaba tirando jajaja

Además, por mucho que se quiera presentar esta carne como libre de antibióticos, de momento hacen falta, porque los cultivos celulares se contaminan con bacterias al solo mirarlas. Sí, en menos cantidad, pero siguen ahí.

Un poco desalentador ¿no? ¡Pero no te vayas todavía, que tengo buenas noticias!

En el futuro...

Lo mejor de lo que os he contado es que todas las desventajas pueden arreglarse con tiempo. Los sistemas para producir este tipo de carne se están automatizando y se están optimizando los procesos, así que es cuestión de tiempo que se vuelva más barata. Además, el hecho de automatizar el proceso significa que probablemente se pueda hacer en completa esterilidad, con lo que no haría falta tanto material ni por supuesto, usar antibióticos. Quizás valdría con algunos conservantes o con nada en absoluto.

Sinceramente, yo creo que es un buen sistema para intentar ser más ecológicos y de momento no he visto nada que pudiera impedirlo. De hecho, ya existen compañías, como la israelí SuperMeat, que quieren llevar esta carne al mercado (y parece que no les queda mucho mucho).

Habría que ver, cuando llegue el momento, cómo es la reacción de la gente, que es lo que más me asusta (aparte del precio, creo que eso dolerá). Pero eso también se acabará superando, igual que se han superado otros prejuicios.

Creo que este tipo de carne puede ser lo habitual en la alimentación del futuro, convirtiendo a la tradicional en algo para ricos. Si vais a escribir una historia de cifi, podéis mencionar esto para quedar como reyes. Y si os interesa la alimentación del futuro, echad un ojo a esta entrada de Clara S. Melongena, que explica cosas muy interesantes. Si queréis algo de información extra sobre la carne y el pescado de laboratorio que yo no haya contado, está este pequeño reportaje de El País.


Por mi parte, esto es todo lo que os quería contar hoy. Espero que os haya gustado y que os haya resultado útil y si ha sido así, no olvidéis dejarme un comentario y compartir por las redes. Además también podéis poner vuestro granito de arena para invitarme a un filete de carne de laboratorio... o a un café. ¡Hasta la próxima entrada!